De cantharel is een wilde paddestoel die niet gekweekt kan worden. In Frankrijk speken we over girolles, bij ons heten deze paddestoelen cantharellen, dooierzwammen of hanenkammen. De kleinste paddestoelen zijn de beste. Een rijpe cantharel ruikt naar abrikozen maar ze wordt peperachtig tijdens de bereiding. Snij wel een groot stuk van de steel, want die is taai.
Waar te vinden ?
De cantharel groeit in loof- en naaldbossen op een humusarme, zure grond. In Oost-Europa, Frankrijk, Italië en Spanje worden nog veel cantharellen gevonden tijdens het seizoen dat in Europa begint in juni en eindigt in oktober. Na oktober worden de cantharellen vaak vanuit Amerika geïmporteerd.
Ze zijn ook everkrijgbaar in blik of gedroogd. Je kan ze ook stereliseren maar niet diepvriezen.
Omschrijving
De lichtgele tot bijna donkeroranjegele (afhankelijk van de weersomstandigheden) hoed van de cantharel is trechtervormig. De steel loopt langzaam over in de hoed. Cantharellen zijn in verschillende maten verkrijgbaar.
Houdbaarheid
Een verse, droge cantharel is op een droge koele plaats 5 tot 7 dagen te bewaren. (de koelkast is waarschijnlijk iets te koud).
Bij tijden van veel regelval zal de cantharel echter vochtig aanvoelen. Consumeer em dan zo snel mogelijk of bewaar em in een doek in de koelkast.
Schoonmaken
Deze wilde paddestoel zal veel aarde, dennenaalden, bladresten, insecten,.. bevatten. Ze zijn echter nooit aangevretend oor insecten, dus het is gewoon kwestie van grondig reinigen. En misschien krijg je dat niet volledig verwijderd met een borsteltje. In tegenstelling tot andere paddestoelen kan je deze wel met een beetje water reinigen. Met een nat borsteltje gaat het nog beter. Daarna wel goed met een doek drogen. Daarna moeten ze wel goed in een doek gedroogd worden. Snijd voor bereiding een stukje van de steel.
Smaak & toepassing
Ze smaakt kruidig en een beetje peperig, en zijn daarom zeer geschikt om in vleesschotels en sauzen te verwerken. Het verfijnde karakter van de cantharel past bovendien bijzonder goed in wildgerechten.