Bindmiddelen zijn die producten die gebruikt worden om een vloeistof een bepaalde binding te geven
Ze kunnen onderverdeeld worden in de volgende groepen

Een samengestelde boter is een boter (gewone goede hoeve- of melkerijboter) waaraan smaakgevende en of kleurgevende stoffen zijn toegevoegd.
Deze boters worden gebruikt

• als garnituur bij geroosterde vis, vlees en gevogelte
• bij koude voorgerechten
• bij gekookte of gepocheerde vis
• voor het bestrijken van canapés
• voor het afwerken van bepaalde sausen
• voor het bereiden van slakken

Het verschil tussen puree, mousselinepuree, gratinpuree en hertoginnepuree.
Bij alle vier zeef je de aardappelen door een roerzeef, maar de afwerking verschilt lichtjes.

Voor de doorgezeefde aardappelbereidingen ebruik je een zo groot mogelijk vorm van aardappel, zodat er zo weinig mogelijk water in de aardappel wordt opgeslorpt.
En zoals steeds : de geschilde aardappelen tot de bereiding bewaren in koud water om het verkleuren te voorkomen.

Uiteraard ken je voor de bereiding van purees gebruik maken van de parures die je bekomt van andere aardappelversnijdingen.

Gewone puree

• aardapplen op z'n engels koken
• afgieten en goed laten drogen op zacht vuur - regelmatig opschudden
• door een roerzeef draaien
• melk aan de kook brengen en kruiden met peper, zout, muskaatnoot en klontje boter
• aardappelkruim mengen met gekruide warme melk (met een spatel)

Mousselinepuree

• aardapplen op z'n engels koken
• afgieten en goed laten drogen op zacht vuur - regelmatig opschudden
• door een roerzeef draaien
• room lichtjes opkloppen en kruiden met peper, zout en muskaatnoot
• aardappelkruim mengen met de room (met een houten spatel)

Gratinpuree

• aardapplen op z'n engels koken
• afgieten en goed laten drogen op zacht vuur - regelmatig opschudden
• door een roerzeef draaien
• melk aan de kook brengen en kruiden met peper, zout, muskaatnoot en klontje boter
• aardappelkruim mengen met gekruide warme melk (met een spatel)
• puree in een geboterde vuurvaste schotel schikken
• overstrooien met gemalen kaas of vers wit broodkruim
• besprenkelen met gesmolten boter
• laten korsten onder de salamander of in de oven

Hertoginne puree

• aardapplen op z'n engels koken
• afgieten en goed laten drogen op zacht vuur - regelmatig opschudden
• door een roerzeef draaien
• de aardappelen mengen met klontje boter, eierdooiers en kruiden met peper, zout, muskaatnoot
• warme duchesse in een spuitzak doen en op een geboterde plaat spuiten. Eventueel oppervlakte bestrijken met losgeklopte eierdooier

Aardappelen kunnen op de volgende wijzen worden bereidt

Sausen die door hun bereidingswijzige of typische samenstelling niet kunnen gerangschikt worden bij de voorgaande groepen.

Een chaud-froidsaus is een veloutésaus of gebonden keukenfonds bijgebonden met gelatine waardoor deze in afgekoelde toestand zal opstijven.

Sausen die worden bekomen door een binding van vetstof met eierdooiers.

Sauzen die worden verkregen door een blanke of witte bevochtiging te binden met blanke roux worden witte sausen genoemd.

Basissausen

De witte basissauzen zijn

• Bechamelsaus (blanke roux en melk)
• Veloutésaus (blanke roux en blanke keukenfonds (blanke fonds, gevogeltefonds, of visfumet)

Halve basissausen

De halve basissausen zijn de basisausen die een kleine 'opwaardering' gekregen hebben.
We hebben de volgende onderverdeling :

• Roomsaus (bechamelsaus met room)
• De allemandesaus (kalfsveloutésays met room)
• De suprêmesaus (gevogelteveloutésaus met room)
• De witte-wijnsaus (visveloutésaus met droge witte wijn en room)

Afleidingen

Als je bij de halve basissausen nog ingrediënten toevoegt dan krijg je verschillende afleidingen.

Afleidingen van de bechamelsaus

• Mornay saus (met gemalen kaas)

Afleidingen van de roomsaus

• Soubisesaus (met puree van gestoofde uien

Afleidingen van de Allemandesaus

• Champignonsaus (met ingekookt champignonvocht en plakjes gestoofde champignon)
• Hongroisesaus (gestoofde versnipperde ui en paprikapoeder)
• Poulettesaus (ingekookt champignonkookvocht)

Afleidingen van Suprêmesaus

• Archiducsaus (brunoise van groenten en truffel, shery, porto, whisky. Inderdaad geen champignons in de archiducsaus volgens escoffier. Door de prijs van truffel gebruikt men nu gebakken champignons, cagnac en vleesglace)
• Auroresaus (lichtjes getomateerde suprêmesaus)
• Ivoisesaus (met vleesglace)

Afleidingen van de Witte-wijnsaus

• Bercysaus (met gestoofde versnipperde sjalot en geconcaseerde peterselie)
• Bonne-femmesaus (bercysaus met plakjes gestoofde champignons)
• Duglérésaus (bercysaus met geconcasseerde tomaat)